“ยำชีคราม” เมนูพื้นบ้านริมทะเลหัวไทร จากพืชทนเค็มสู่ภูมิปัญญาอาหารชุมชนเกาะเพชร จ.นครศรีธรรมราช

นครศรีธรรมราช – วันนี้ผมจะพาทุกท่านไปรู้จักอาหารพื้นบ้านของชาวตำบลเกาะเพชร อำเภอหัวไทร จังหวัดนครศรีธรรมราช กับเมนู “ยำชีคราม” หรือ “ยำชะคราม” อาหารท้องถิ่นที่นำพืชชายฝั่งทะเลซึ่งมีรสเค็มตามธรรมชาติ มาปรุงเป็นอาหารรสชาติจัดจ้าน หอมมันจากกะทิและมะพร้าวคั่ว สะท้อนภูมิปัญญาการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรธรรมชาติที่อยู่ใกล้ตัว รู้จัก “ชะคราม” หรือ “ชีคราม” พืชท้องถิ่นที่เติบโตได้ดีในดินเค็ม ชะคราม (Suaeda maritima) เป็นพืชทนเค็มที่พบได้ตามพื้นที่ชายฝั่งทะเล ป่าชายเลน ขอบบ่อเลี้ยงกุ้ง และบริเวณนาเกลือ มีลักษณะเด่นคือ ใบเรียวยาว อวบน้ำ และมีรสเค็มตามธรรมชาติ เนื่องจากสามารถดูดซับและสะสมเกลือจากสภาพแวดล้อมที่เจริญเติบโตได้ ในประเทศไทยพบชะครามแพร่หลายในพื้นที่ชายฝั่งอ่าวไทย โดยเฉพาะจังหวัดสมุทรสงคราม สมุทรสาคร และเพชรบุรี ซึ่งมีการนำมาประกอบอาหารพื้นบ้านมาอย่างยาวนาน สำหรับพื้นที่อำเภอหัวไทร จังหวัดนครศรีธรรมราช มีการนำชะครามมาปลูก และขยายพันธุ์ในบริเวณใกล้เคียงบ่อเลี้ยงกุ้ง ก่อนนำยอดและใบอ่อนมาประกอบอาหาร โดยเฉพาะเมนูยำชะคราม ซึ่งเป็นอีกหนึ่งตัวอย่างของการนำพืชท้องถิ่นมาต่อยอดเป็นอาหารประจำชุมชน ชะครามต่างฤดู รสชาติก็ต่างกัน ชะครามสามารถเจริญเติบโต และเก็บเกี่ยวมารับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่รสชาติและลักษณะของใบอาจเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล โดยเฉพาะปริมาณน้ำฝนและระดับความเค็มของดิน ที่ นครศรีธรรมราช ช่วงเดือนกุมภาพันธ์–มิถุนายน เป็นช่วงที่พื้นที่มีแนวโน้มได้รับอิทธิพลจากน้ำจืดน้อยลง ทำให้ดินบางบริเวณมีความเค็มสูง ชะครามจึงอาจมีรสเค็มเด่นชัด เนื้อใบมีความแน่นและให้รสสัมผัสเฉพาะตัว เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสเค็มมันตามธรรมชาติ ส่วน ช่วงเดือน กรกฎาคม–มกราคม เมื่อมีฝนตกและน้ำจืดเข้ามาเจือจางความเค็มของดิน ชะครามมักมีใบสีเขียวสด อวบน้ำ และอาจมีรสเค็มลดลง อย่างไรก็ตาม ลักษณะดังกล่าวขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม และปริมาณฝนของแต่ละพื้นที่ด้วย ไม่ได้หมายความว่าชะครามในทุกแหล่งจะมีรสชาติเหมือนกันตามช่วงเดือนดังกล่าว “ยำชะคราม” ความอร่อยที่เกิดจากการผสมผสานวัตถุดิบพื้นบ้าน หนึ่งในเมนูที่น่าสนใจของชาวตำบลเกาะเพชร คือ ยำชะคราม ซึ่งนำใบชะครามที่ผ่านการลวกเพื่อลดความเค็ม มาคลุกเคล้ากับน้ำยำสูตรกะทิ ผสมกะปิ มะขามเปียก และเครื่องปรุงพื้นบ้าน ก่อนเพิ่มรสสัมผัสด้วยปลาหมึกลวกและมะพร้าวคั่ว ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่การผสมผสานรสชาติ ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด และความหอมมันจากกะทิ โดยมีชะครามเป็นวัตถุดิบหลักที่สร้างเอกลักษณ์ให้กับอาหารจานนี้ วัตถุดิบสำหรับยำชะคราม 1. ชะครามหรือชีคราม เลือกเฉพาะยอดและใบอ่อน 2. กะปิ 3. น้ำตาลมะพร้าว 4. มะขามเปียก 5. พริกชี้ฟ้าสด 6. หอมแดงซอย 7. น้ำมะนาว 8. ปลาหมึกลวกสุก 9. มะพร้าวคั่ว 10. หัวกะทิ วิธีปรุงอาหาร เริ่มจากนำชะครามมาเด็ดเฉพาะส่วนยอดและใบอ่อน ล้างให้สะอาด ก่อนนำไปลวกในน้ำเดือดแล้วคั้นน้ำทิ้ง เพื่อลดความเค็มตามธรรมชาติ หากยังมีรสเค็มจัดสามารถเปลี่ยนน้ำ และลวกซ้ำได้ จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำ ขั้นตอนการเตรียมน้ำยำ ให้นำหัวกะทิ กะปิ และน้ำมะขามเปียกใส่ภาชนะ ตั้งไฟอ่อน อุ่นพอให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี โดยไม่ต้องเคี่ยวจนเดือดพล่าน จากนั้นพักไว้ให้เย็น เมื่อได้น้ำยำที่เตรียมไว้แล้ว ให้นำชะครามลวก ปลาหมึกลวกสุก พริกชี้ฟ้าสดซอย หอมแดงซอย และมะพร้าวคั่ว ใส่ลงในภาชนะสำหรับคลุกยำ เติมน้ำยำที่เตรียมไว้ ตามด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำมะนาว คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมและปรับรสตามชอบ ก่อนตักใส่จานพร้อมรับประทาน เมนูนี้มีเสน่ห์ตรงที่ไม่จำเป็นต้องปรุงรสเค็มเพิ่มเติมมากนัก เนื่องจากชะคราม และกะปิมีความเค็มอยู่แล้ว จึงควรชิมรสก่อนปรุงทุกครั้ง ไม่ใช่แค่อาหารพื้นบ้าน แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการ.. ชะครามเป็นพืชชายฝั่งที่มีสารอาหารหลายชนิด โดยข้อมูลด้านโภชนาการระบุว่ามีใยอาหาร แคลเซียม และเบต้าแคโรทีน ซึ่งร่างกายสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอเพื่อใช้ในการทำงานของระบบต่าง ๆ รวมถึงการมองเห็น สิ่งสำคัญที่ผู้บริโภคควรทราบคือ ชะครามมีโซเดียมสะสมตามธรรมชาติค่อนข้างสูง จึงควรผ่านการลวกและคั้นน้ำทิ้งก่อนนำไปประกอบอาหาร โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคไต ผู้ที่มีความดันโลหิตสูง หรือผู้จำเป็นต้องจำกัดโซเดียม ควรรับประทานอย่างเหมาะสม จากพืชริมบ่อกุ้ง สู่การสืบสานภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น ยำชะครามอาจเป็นเพียงอาหารจานหนึ่งในชีวิตประจำวันของชาวบ้านตำบลเกาะเพชร แต่เบื้องหลังอาหารจานนี้สะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนกับธรรมชาติของพื้นที่ชายฝั่งทะเลได้อย่างน่าสนใจ จากพืชที่สามารถเจริญเติบโตในดินเค็ม ซึ่งพืชเกษตรทั่วไปหลายชนิดเติบโตได้ยาก กลับกลายเป็นวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารได้หลากหลายรูปแบบ ผ่านองค์ความรู้ในการเลือกเก็บยอดอ่อน การลดความเค็ม และการปรุงรสด้วยเครื่องปรุงพื้นบ้าน อาหารพื้นบ้านจึงไม่ได้มีความสำคัญเพียงเรื่องรสชาติ หากยังเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำ วิถีชีวิต และภูมิปัญญาที่ส่งต่อจากคนรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่ง “ยำชีคราม” ของชาวเกาะเพชร จึงเป็นอีกหนึ่งเมนูที่บอกเล่าเรื่องราวของชุมชนชายฝั่งอำเภอหัวไทร จังหวัดนครศรีธรรมราช ผ่านรสชาติของพืชท้องถิ่นและภูมิปัญญาการปรุงอาหารที่เรียบง่าย แต่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว