มทร.ศรีวิชัย พลิกโฉมอาหารใต้! ยกระดับ “ข้าวกล้องพื้นเมือง” เสริมทัพ “ผักเหรียง” สู่พาสต้าสายเฮลตี้ด้วยเทคโนโลยีสุดล้ำ

เทรนด์คนรักสุขภาพพุ่ง! นักวิจัยใต้เจ๋ง เปลี่ยนข้าวพื้นเมืองและผักเลื่องชื่อให้เป็นพาสต้าฟังก์ชัน พร้อมดันสู่ตลาดเชิงพาณิชย์อย่างยั่งยืน ในยุคที่ผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพอย่างจริงจัง “อาหารสุขภาพ” ที่มาจากวัตถุดิบธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นต์กำลังเป็นที่ต้องการอย่างมาก ล่าสุดได้มีงานวิจัยสุดสร้างสรรค์ที่หยิบยกเอาอัตลักษณ์และคุณค่าของทรัพยากรเกษตรในท้องถิ่นภาคใต้ มาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่จนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าจับตามอง นั่นคือ “เส้นพาสต้าแป้งข้าวกล้องพื้นเมืองภาคใต้เสริมผงผักเหรียงด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน” ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างคุณค่าทางโภชนาการแบบดั้งเดิมและความทันสมัยได้อย่างลงตัว ผลงานของ รศ.ดร.สุภาษิต ชูกลิ่น อาจารย์ประจำหลักสูตรเทคโนโลยีและนวัตกรรมอาหาร พร้อมด้วยนายธีระพงศ์ หมวดศรี นักวิทยาศาสตร์ชำนาญการ และนายอุเทน ณ พัทลุง ผู้ช่วยวิจัย ววน.69 คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ เปิดคุณค่าวัตถุดิบแดนใต้: เมื่อ “ข้าวกล้อง” เจอ “ผักเหรียง” หัวใจสำคัญของพาสต้าสูตรนี้คือการเลือกใช้ ข้าวกล้องพื้นเมืองภาคใต้ หลากหลายสายพันธุ์ เช่น ข้าวเม็ดฝ้าย 62 ข้าวสังข์หยด ข้าวเบายอดม่วง ข้าวเล็บนก และข้าวไข่มดริ้น ซึ่งข้าวเหล่านี้ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตชั้นดี ใยอาหารสูง และอุดมไปด้วยสารสำคัญที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย นำมาจับคู่กับ “ผักเหรียง” ราชินีผักพื้นบ้านของภาคใต้ ที่ไม่ได้มีดีแค่ความอร่อย แต่ทีมวิจัยได้นำมาแปรรูปเป็นผงเพื่อเสริมลงในเส้นพาสต้า ช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้สูงยิ่งขึ้น เพราะผักเหรียงอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ และสารพฤกษเคมีที่เป็นประโยชน์ ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบท้องถิ่นและสร้างทางเลือกใหม่ให้กับกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ การจะทำให้ข้าวกล้องและผักเหรียงกลายสภาพมาเป็นเส้นพาสต้าที่มีเนื้อสัมผัสที่ดีนั้น ต้องอาศัย “กระบวนการเอกซ์ทรูชัน” โดยใช้เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ (Extruder) ที่ใช้แรงทางกล ความดัน และความร้อนในการผสม นวด และดันส่วนผสมทั้งหมดออกมาทางแม่พิมพ์ เพื่อขึ้นรูปเป็นพาสต้าทรงต่างๆ เช่น สปาเกตตี มักกะโรนี หรือเพนเน จากนั้นจึงนำไปอบแห้งเพื่อลดความชื้น ทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานและพร้อมต่อการบริโภค กว่าจะมาเป็นเส้นพาสต้าผงผักเหรียงที่มีสัดส่วนลงตัว ทีมวิจัยได้พัฒนาสูตรที่มีส่วนผสมอย่างละเอียด และมีกระบวนการผลิตเส้นพาสต้าที่มีขั้นตอนที่ได้มาตรฐานและพึ่งพาวัตถุดิบชุมชนอย่างเป็นระบบ โดยเตรียมวัตถุดิบนำข้าวพื้นเมืองภาคใต้มาบดให้ละเอียดและคัดขนาดให้ได้มาตรฐาน ผสมและขึ้นรูปนำแป้งข้าวที่ได้มาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ และผงผักเหรียง จากนั้นเข้าเครื่อง Extrusion เพื่อทำการนวดและดันเส้น ตัดและอบแห้ง ทำการตัดเส้นพาสต้าให้ได้ขนาด จากนั้นนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 80–90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 40–60 นาที บรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท พร้อมนำไปปรุงเป็นเมนูพาสต้าแสนอร่อยต่อไป ดร.สุภาษิต ชูกลิ่น อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร กล่าวว่า งานวิจัยชิ้นนี้ไม่เพียงแต่ประสบความสำเร็จในห้องปฏิบัติการเท่านั้น แต่ทีมวิจัยยังมุ่งศึกษาลึกไปถึงคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี ตลอดจนการยอมรับทางประสาทสัมผัส (รสชาติและเนื้อสัมผัส) จากผู้บริโภคจริง เพื่อการันตีว่าพาสต้าผงผักเหรียงนี้จะมีรสชาติที่ถูกปากและตอบโจทย์ตลาด ถือเป็นต้นแบบของการยกระดับเศรษฐกิจฐานราก สนับสนุนเกษตรกรในท้องถิ่น และพร้อมที่จะต่อยอดไปสู่ภาคอุตสาหกรรมเพื่อผลิตเป็นอาหารสุขภาพเชิงพาณิชย์อย่างยั่งยืนในอนาคต ข่าว : วศินี จิตภูษา นักประชาสัมพันธ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย