ปลาท่องเที่ยวร้า: ภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวประมงลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาที่ปลายน้ำคลองอู่ตะเภา

ฟ้าลั่น คือเสียงส่งสัญญาณของฤดูกาลหาปลาท่องเที่ยว ดังคำกล่าวของบรรพชนคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาที่ว่า "ฟ้าลั่น ปลาท่องเที่ยวออกจากรู" ผมได้ยินประโยคนี้อีกครั้งจากปากคำของ "มะ" ในค่ำคืนของเดือนตุลาคม2569 เมื่อเสียงฟ้าลั่นดังขึ้นในช่วงปลายปีแบบนี้ คนในอดีตเรียนรู้ธรรมชาติและจดจำปรากฏการณ์ในรอบปี บรรยากาศของวิถีชาวประมงในชุมชนริมทะเลสาบสงขลาบริเวณปลายน้ำคลองอู่ตะเภาและรอบๆทะเลสาบสงขลาตอ่าง เป็นฤดูกาลของปลาที่อาศัยอยู่ในรูใต้โคลนตมด้านล่างของท้องทะเลสาบสงขลา น้ำจืดจากต้นน้ำผ่านสายคลองธรรมชาติ เช่น คลองอู่ตะเภา คลองภูมี ฯลฯ รวมถึงคลองที่ขุดขึ้นโดยฝีมือมนุษย์เพื่อแก้ปัญหาน้ำท่วมเมืองหาดใหญ่ ทั้งคลองระบายน้ำที่ 1, 3, 4, 5, 6 คลองเหล่านี้พาน้ำจืดไหลมาลงที่ทะเลสาบสงขลาตอนล่าง น้ำทะเลที่เค็มจะผสมกับน้ำจืดกลายเป็นน้ำกร่อยและจะจืดขึ้นเรื่อย ๆ ตามปริมาณน้ำจืดจากฝนที่ตกลงมาทั้งพื้นที่ต้นน้ำกลางน้ำและปลายน้ำที่ไหลลงผ่านคลองเหล่านี้ มีคำเรียกท้องถิ่นว่า "น้ำหัก" ช่วงเวลานี้เจ้าปลาท่องเที่ยว ตามการเรียกของบ้านผู้เขียน ที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา จะออกจากรูท่องไปตามทะเลสาบสงขลา ชาวประมงออกเรือฝ่าคลื่นลมโดยใช้เครื่องมือ เช่น กัด (อวน) ไซตู้หรือไซนั่ง ดักจับปลาชนิดนี้ ปลาสดทำได้หลายเมนู ทั้งแกงส้ม ต้มส้ม ทอดซาวเครื่อง ฯลฯ ด้วยระบบน้ำที่เปลี่ยนแปลงนี้ เจ้าปลาท่องเที่ยวที่มีมาก บางครั้งจะเกิดการน็อคน้ำตาย จนตัวพองนิ่ม กลิ่นก็อาจรุนแรงทำนองว่าเป็นปลาเน่า แต่ถือว่านี่คือวัตถุดิบชั้นดีที่คนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาไม่ได้ทิ้งขว้างแต่อย่างใด แต่จะนำมารังสรรค์เป็นอาหารอร่อยที่สะท้อนมรดกภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ที่สืบทอดส่งต่อกันมาในแต่ละครอบครับ เป็นสูตรของแต่ละคน ทำเป็นปลาร้า หลายคนอ่านมาเจอประโยคนี้อาจจะสงสัยว่าคนภาคใต้ก็ทำปลาร้าด้วยหรือ ใช่ครับคนใต้ทำปลาร้าด้วย แต่จะเป็นปลาร้าแบบแห้ง ใช้วัตถุดิบสองอย่างคือเกลือกับน้ำตาลและอาศัยแสงแดด ยามเช้าวันอังคารที่อากาศมืดมนคล้ายฝนจะตกสลับแดดออก บางช่วงก็มีสายฝนโปรยปรายลงมา เหล่าแม่บ้านนั่งล้อมวง คือภาพที่ผู้เขียนมีโอกาสได้บันทึกเรื่องราว ในวงนี้มีมะ วะ (ป้า) และพี่สาว เพื่อนบ้านเจ้าของวัตถุดิบชั้นดีปลาท่องเที่ยวที่ตายจนพอง เธอแบ่งปันและแบ่งขายให้มะกับวะ โดยปูกระสอบพร้อมอาวุธคู่กายคือมีดคนละเล่ม เขียงไม้ และปลาท่องเที่ยว ทุกคนกำลังช่วยกันขูดเกล็ด สับหาง ตัดหัวปลา และเขี่ยเอาขี่ปลาบริเวณท้องออก ทำแบบนี้ไปจนเสร็จหมด หลังจากนั้นเข้าสู่การล้างทำความสะอาด แช่น้ำเกลือ แล้วนำไปตากแดด "วะ" ผู้ชำนาญการทำปลาท่องเที่ยวร้า บอกเล่าสูตรอย่างชำนาญว่า ตากแดดหนึ่งแดดโดยไม่ต้องตากให้แห้งสนิท ให้ตัวปลายังม่าง (หมาด ๆ) หลังจากนั้นนำมา "ทับน้ำผึ้ง" คือการคลุกเคล้ากับน้ำตาลทราย แล้วจัดเรียงให้ตัวปลาทับกันในภาชนะเดียวกัน ปิดให้มิดชิดป้องกันแมลงวันหยอดไข่ข้าง เก็บไว้สองวัน ปล่อยให้น้ำตาลทรายละลายเข้าตัวปลา แล้วนำออกมาตากแดดอีกครั้ง ได้เป็นปลาท่องเที่ยวร้า อาหารประจำฤดูกาลที่แปรรูปจากมรดกภูมิปัญญาที่สืบทอดส่งต่อกันมาในวิถีชาวประมงคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ครอบครัวของเรามักจะทำกินกันเองไม่ได้จำหน่าย แต่หลายครอบครัวก็ทำจำหน่าย ปลาท่องเที่ยวร้าจากปลายน้ำคลองอู่ตะเภาริมทะเลสาบสงขลาในเขตตำบลคูเต่าขายได้กิโลกรัมละ 600 บาท ใครสนใจสามารถเข้าไปติดตามในกลุ่ม "คูเต่าตลาดออนไลน์"ได้ พี่น้องชาวประมงจะไปโพสต์ขายกันในกลุ่มนี้ หรือใครมาเยือนตลาดนัดพื้นบ้าน แถวนี้ ก็จะมีแม่ค้านำไปจำหน่ายครับ วิถีทำกิน ปลาท่องเที่ยวร้า นิยมนำมาทอดโดยใช้ไฟอ่อน จะกินกับข้าวสวย ข้าวเหนียว หรือข้าวเปียก(ข้าวที่ต้มกับน้ำเปล่าหรือน้ำกะทิจนเละ) ก็อร่อยทั้งหมด หรือทอดสุกแล้วบีบมะนาว ซอยพริกหอมแดงลงไป เรียกว่ายำปลาท่องเที่ยวร้าก็อร่อยไปอีกขั้นครับ