น้ำชุบขวาน (ฝาน) : สูตรคุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ คนบ้านขนาบนาก

น้ำชุบขวาน (ฝาน) : สูตรคุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ คนบ้านขนาบนาก . https://savesingora.com/?p=5942 | #หุงข้าวทำกับ --------------- สามารถ สาเร็ม เขียน 8 สิงหาคม 2569 . บ้านขนาบนาก ตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช เป็นพื้นที่ลุ่มริมคลองที่มีระบบนิเวศ 3 น้ำ (เค็ม กร่อย จืด) และเป็นแหล่งต้นจากขนาดใหญ่ ชาวบ้านที่นี่จึงมีวิถีชีวิตผูกพันกับป่าจากมาหลายชั่วอายุคน และใช้เป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบสำคัญในการประกอบอาหาร เช่น "น้ำผึ้งเหลว" (น้ำตาลจากแบบเหลว) และ "น้ำส้มจาก" ซึ่งมักนำไปปรุงใน แกงส้ม ต้มส้ม หรือ น้ำชุบฯลฯ . คุณยายสมบูรณ์ เรืองขนาบ วัย 69 ปี ได้ถ่ายทอดสูตร "น้ำชุบขวาน" ซึ่งเป็นน้ำพริกฉบับคนขนาบนากที่ทำกินกันในครอบครัวมาอย่างยาวนาน คำว่า "ขวาน" ในที่นี้หมายถึง "ฝาน" น้ำชุบชนิดนี้ไม่ต้องใช้ครกกับสาก แต่จะใช้วิธีการฝานหรือซอยวัตถุดิบแทน คุณยายเล่าว่า "น้ำชุบขวาน" สามารถทำกินได้ทุกโอกาส ทั้งพกไปกินตอนทำนา กินที่บ้าน หรือในงานบุญ โดยนิยมรับประทานคู่กับผักสด ผักต้มจุ้ม(ลวกหรือต้มกับน้ำเปล่า) และอาหารทะเล . วัตถุดิบ พริกสด หอมแดง น้ำส้มจาก น้ำผึ้งจาก กุ้งแห้ง หรือ กุ้งสด กะปิ . วิธีทำ 1. นำพริกสดและหอมแดงมาฝานหรือซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ 2. กรณีใช้กุ้งแห้งให้นำไปแช่น้ำจนพองตัว กรณีใช้กุ้งสด ให้นำไปรวนในกระทะกับน้ำเปล่าเล็กน้อย (เก็บน้ำรวนกุ้งไว้ผสมในน้ำชุบเพื่อเพิ่มรสหวานตามธรรมชาติ) แล้วนำมา "ฝาน"เป็นชิ้นเล็กๆ กุ้งที่ใช้คือกุ้งนาตัวใหญ่ หรือกุ้งก้ามกรามหรือที่เรียกก้วยชื่อท้องถิ่นว่า แม่กุ้ง ซึ่งชาวบ้านมักจับจากแม่น้ำปากพนังในช่วงเดือนสามตามปฏิทินจันทรคติ โดยใช้เครื่องมือพื้นบ้านคือเบ็ดราว ใช้มะพร้าวคั่วเป็นเหยื่อ 3. นำกะปิห่อด้วยใบตองแล้วนำไปหมกไฟหรือย่างให้สุกหอม 4. เทน้ำผึ้งจากลงในภาชนะ ตามด้วยกะปิย่าง หอมแดงซอย และพริกซอย ใช้ช้อนเน้น(ขยี่) ให้กะปิละลายเข้ากับน้ำผึ้งจาก (พริกและหอมแดงจะยังคงเป็นชิ้นเล็กๆ) จากนั้นเติมน้ำส้มจากและน้ำรวนกุ้งลงไป ตามด้วยกุ้ง คนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน . เอกลักษณ์และรสชาติ . “น้ำชุบขวาน” สูตรคุณยายสมบูรณ์จะมีรสชาติกลมกล่อมครบทั้ง เผ็ด เปรี้ยว หวาน และเค็ม โดยรสเค็มส่วนหนึ่งได้มาจากความเค็มธรรมชาติของน้ำผึ้งจาก เนื่องจากต้นจากเติบโตในพื้นที่น้ำกร่อยและน้ำเค็ม . การทำน้ำชุบหรือน้ำพริกโดยไม่ใช้ครกตำลักษณะนี้ สามารถพบได้ทั่วไปในพื้นที่ภาคใต้ทั้งฝั่งอ่าวไทยและอันดามัน แต่อาจมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น น้ำชุบโจร น้ำชุบหยำ น้ำชุบบีบ น้ำชุบเถื่อน หรือน้ำชุบขี้คร้าน ฯลฯ ซึ่งส่วนผสมจะปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละพื้นที่ น้ำชุบไร้ครกไร้สากในพื้นที่ดินแดนภาคใต้จึงเต็มไปด้วยความหลากหลายทั้งชื่อเรียกวัตถุดิบ และรสชาติ ตามแต่ความชอบรสมือของแต่ละคนของแต่ละพื้นที่ครับ . ขอขอบคุณ ยายบูรณ์(สมบูรณ์ เรืองขนาบ) และป้าภู่(อวยพรศรี เรืองขนาบ) ผู้ให้สัมภาษณ์ข้อมูลเจ้าของสูตรน้ำชุบขวาน(ฝาน) คนบ้านขนาบนาก ต.ขนาบนาก อ.ปากพนัง จ.นครศรีธรรมราช ปัจจุบันพำนักที่ชุมชรมุมป้อม ต.ในเมือง อ.เมืองนครศรีธรรมราช