จาก ‘เกาะหมาก’ ถึง ‘เกาะพลู’ เปิดมิติคติชนมลายู-เปอรานากัน ผ่านสำรับอาหารเชื่อมสองฝั่งอันดามัน

ผ่านพ้นไปอย่างอิ่มเอมสำหรับ The Table Season 3 กิจกรรมรังสรรค์มรดกทางวัฒนธรรม ความเชื่อ และวิถีชีวิตผ่านรสชาติอาหาร โดยกลุ่มคนรุ่นใหม่ “ชานเขา” (ShanKhao) เมืองภูเก็ต สำหรับธีมในเดือนกันยายนที่ผ่านมา จัดขึ้นภายใต้ชื่อ “The Voyage : Two Islands, One Flavor จากปีนังสู่ภูเก็จ” งานครั้งนี้เป็นการหยิบยกประวัติศาสตร์และภูมิศาสตร์อาหาร มาบอกเล่าความสัมพันธ์ข้ามแดนระหว่างสองเมืองท่าอันดามันอย่าง “ภูเก็ต” และ “ปีนัง” ที่มีความผูกพันทางวัฒนธรรม สายเลือด และการกินอยู่อย่างแนบแน่นตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน การเดินทางของรสชาติในคอร์สนี้ จึงไม่ใช่แค่การรับประทานอาหาร แต่เป็นการชวนมองลึกถึงพลวัตทางเวลา และสืบค้นดีเอ็นเอร่วมของชาวมลายู เปอรานากัน และสยาม ผ่านการยกตัวอย่างสำรับอาหารที่คุ้นเคย มาเปิดบันทึกเล่าเรื่องราวที่ซ่อนอยู่หลังจานอาหารได้อย่างน่าอัศจรรย์ เริ่มต้นการเดินทางด้วยเครื่องดื่มต้อนรับ ม็อกเทลลูกจันทน์เทศ เครื่องดื่มเรียบง่ายที่ผสานสองวัตถุดิบขึ้นชื่อของสองเกาะเข้าด้วยกัน โดยนำความหอมหวานของลูกจันทน์เทศหมักน้ำตาล ผลไม้ที่เป็นขุมทรัพย์พืชพรรณในอดีตของปีนัง มาตัดด้วยความเปรี้ยวมีมิติของส้มจี๊ดแห่งเมืองภูเก็ตได้อย่างลงตัว เปิดจานสำคัญด้วยคติชนวิทยา จานเรียกน้ำย่อยอย่าง Sirih Pinang (ซีเระห์ปีนัง) หรือเมี่ยงปูใบชะพลู คำว่า Sirih Pinang ในภาษามลายูหมายถึง "หมากพลู" ซึ่งเป็นเครื่องเคี้ยวต้อนรับแขกและใช้ในพิธีศักดิ์สิทธิ์ จานนี้สะท้อนมุขปาฐะของชาวแหลมมลายูที่ว่า “สรรพสิ่งถูกสร้างมาคู่กัน เหมือนหมากที่ต้องกินคู่กับพลู” ความน่าสนใจคือ คำว่า “ปีนัง” (Penang) มีความหมายว่า เกาะหมาก ขณะที่ฝั่งภูเก็ตมีเกาะเล็กๆ ทางทิศตะวันออกชื่อ “เกาะสิเหร่” (Sirih) ซึ่งหมายถึง เกาะพลู อันเป็นศูนย์กลางการตั้งรกรากและท่าเรือประมงสำคัญมาตั้งแต่อดีต จานนี้จึงนำใบชะพลู (พืชตระกูลเดียวกับพลู) มาทานคู่กับสับปะรดภูเก็ต เนื้อปูสดจากประมงพื้นบ้าน และน้ำเมี่ยงคำตาลโตนด เป็นการเปิดต่อมรับรสพร้อมเล่าประวัติศาสตร์ได้อย่างลึกซึ้ง เครื่องว่าง 3 คำแห่งวิถีชีวิตและวัฒนธรรมร่วม Roti Jala (โรตีจาลา / โรตีตาข่าย/โรตีโรย) คำว่า Jala ในภาษามลายูแปลว่า "แห" ตัวแป้งสีเหลืองหอมขมิ้นถูกหยอดโรยลงกระทะเป็นเส้นตาข่ายม้วนสวยงาม ทานคู่กับซอสแกงรสกลมกล่อม สะท้อนถึงวิถีชีวิตชาวเกาะที่ใช้ "แห" เป็นเครื่องมือทำมาหากินกับสายน้ำ Pie Tee (กระทงทอง / พายที) เครื่องว่างเปอรานากันทำจากแป้งทอดกรอบรูปกระทงสูง คำว่า Tee ในภาษาจีนฮกเกี้ยนแปลว่า "หมวกทรงสูง" สื่อถึงการแต่งกายสวมหมวกทรงสูงของชาวตะวันตกที่เข้ามาค้าขายและตั้งรกรากในเมืองท่าแถบนี้ Cara Berlauk (ขนมครกมลายู) ขนมครกแป้งนุ่มที่นำไปทำให้สุกในพิมพ์ทองเหลืองรูปก้นลูกมะยม ปรุงรสด้วยไส้คาวอย่างหน้ากระชีกกุ้งทรงเครื่อง สะท้อนความพิถีพิถันของครัวมลายู-เปอรานากันในการนำขนมแป้งนึ่งมาดัดแปลงเป็นของว่างเค็มกินเพลิน สำรับจานหลัก : อาหารพี่น้อง ต่างชื่อแต่หัวใจเดียวกัน สำรับกับข้าวถูกนำเสนออย่างประณีต เสิร์ฟพร้อม ข้าวสวย 3 สี (สีขาวดั้งเดิม, สีเหลืองจากขมิ้นสดที่ช่วยบำรุงธาตุ, และสีม่วงฟ้าจากดอกอัญชัน) ซึ่งเป็นสีมงคลที่สื่อถึงความเจริญงอกงาม การนบนอบ และความสมบูรณ์ตามคติชนมลายู Asam Pedas (อาซัม ปือดัส) / แกงตูมี๊ คำว่า Asam Pedas แปลว่า "เปรี้ยวเผ็ด" ส่วนชาวภูเก็ตและมลายูเรียกว่า แกงตูมี๊ หรือ แกงตอแมะ ซึ่งมีรากศัพท์มาจากคำว่า Tumis ที่หมายถึงกระบวนการผัดเคี่ยวเครื่องแกงในน้ำมันหรือกะทิ แกงปลารสจัดจ้านนี้ดึงความเปรี้ยวหอมอันเป็นเอกลักษณ์มาจาก ดอกดาหลา, ส้มควาย (ส้มแขก), และน้ำมะขามเปียก โดยมีเทคนิคสำคัญของครัวเปอรานากันในการสร้างความเข้มข้นนัวแกง คือการใส่ ถั่วเทียน (Candle nut / Buah Keras) และเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัวด้วย ผักแพว (Daun Kesum) Tau Yew Kay (ไก่ฮ้อง) จากเมนูเคี่ยวเนื้อสัตว์กับซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และเครื่องเทศพะโล้สไตล์ฮกเกี้ยนอันอบอุ่น ในครั้งนี้ถูกนำมาตีความใหม่ให้อ่านง่ายขึ้นในรูปแบบทอดมันและนักเก็ตไก่ฮ้องกรอบนอกนุ่มใน Otak-Otak (ห่อหมก / งบปลา) ห่อหมกสไตล์มลายูที่เน้นเครื่องเทศหอมนุ่มไม่เผ็ดจัด โดยนำเครื่องแกงไปผัดให้สุกก่อนนำมาโขลกผสมกับเนื้อปลาทะเลสดขูดนวดจนเหนียว รังสรรค์เสิร์ฟคู่กับหมึกยัดไส้และซอสไข่เค็มให้มิติรสชาติที่ซับซ้อน Kerabu Ulam (ยำผักมะพร้าวคั่ว) เมนูยำผักสมุนไพรสดที่ชูเอกลักษณ์การใช้ มะพร้าวคั่วตำ เข้ามาคุมรสชาติให้หอมมัน นุ่มนวล และช่วยสมานรสเผ็ดของเครื่องเทศได้อย่างยอดเยี่ยม ก่อนจะข้ามไปสู่อาหารหวาน ทางร้านได้เสิร์ฟเมนูเชื่อมวัฒนธรรมอย่าง Nasi Ulam (นาซิ อูลัม) หรือข้าวยำฉบับเปอรานากัน ซึ่งถือเป็นจานสะท้อนภูมิปัญญาพืชพรรณและสุขภาวะของชาวคาบสมุทรมลายูอย่างแท้จริง Nasi Ulam แม้จะใช้สมุนไพรซอยและผักพื้นบ้าน (Ulam) ไม่ต่ำกว่า 10–15 ชนิดเช่นเดียวกัน (เช่น ใบมะม่วงหิมพานต์ ใบมันปู ใบพาโหม ใบชะพลู ดอกดาหลา ตะไคร้ ใบมะกรูด) แต่ความต่างคือ ไม่ใช้น้ำบูดูในการราด หากใช้การคลุกเคล้าข้าวสวยกับ ปลาเค็มทอดป่น (หรือปลาแห้งป่น), กุ้งแห้งป่น, กะปิเผา, และเกลือ ผสานกับความมันหอมของมะพร้าวคั่วตำสด ทำให้ Nasi Ulam สไตล์ปีนังมีสัมผัสที่แห้ง รสชาติหอมมันกลมกล่อมจากเนื้อปลาและเครื่องเทศสมุนไพรโดยตรง เป็นมรดกอาหารสุขภาพที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นของชาวบ้าบ๋า-ย่าหยา โครงสร้าง Nasi Ulam เหมือนข้าวยำเครื่องฉบับภูเก็ต ปิดท้ายด้วยมรดกรสหวานข้ามเวลา เริ่มจากการล้างปากด้วย กรานิต้าสับปะรดภูเก็ตและส้มจี๊ด รสเปรี้ยวอมหวานสดชื่น ก่อนเข้าสู่สำรับขนม 3 คำ ได้แก่ Kueh Salat (ข้าวเหนียวสังขยา/ขนมหน้าตัด) ขนมสองชั้นยอดนิยม ด้านล่างเป็นข้าวเหนียวมูนกะทิหอมนุ่ม ชั้นบนเป็นสังขยาใบเตยเนียนนุ่ม ขนมที่ชาวเปอรานากันยกให้เป็นขนมมงคล โดยเฉพาะในพิธีมงคลสมรส Tai Bak Tart (ทาร์ตไทบัก) การจับคู่ระหว่างทาร์ตครีมผลไม้ท้องถิ่น (ลูกชกและส้มควาย) กับ เส้นบี๋ไททัก (Bee Tai Bak) ตัวแป้งเส้นสีแดงชมพู-ขาว มรดกอาหารภูมิปัญญาที่ได้รับประกาศเป็นอาหารประจำถิ่นภูเก็ต Canelé Bahulu (คาเนเล่บาฮูลู) การจับคู่ขนมฮูลู หรือบาฮูลู (ขนมไข่พิมพ์ก้นมะยม) มรดกยุคอาณานิคมที่แพร่หลายในแถบคาบสมุทรมลายู มาเชื่อมประสานเข้ากับ คาเนเล่ ขนมอบสไตล์ฝรั่งเศสเเต่รสชาติอย่างไทยผสานด้วยครีมสมุนไพรได้อย่างประณีต แม้เมนูที่หยิบยกมาเล่าในครั้งนี้จะเป็นเพียง ส่วนหนึ่งของสำรับเต็มในกิจกรรม The Voyage : Two Islands, One Flavor โดยกลุ่มคนรุ่นใหม่ร้านชานเขา แต่ก็เพียงพอที่จะพิสูจน์ให้เห็นว่า "อาหารคือสะพานเชื่อมประวัติศาสตร์" ที่ทำให้พรมแดนทางภูมิศาสตร์และกาลเวลาไม่อาจแยกสายสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมออกจากกันได้ ผู้คนที่ได้มากินอาหารในคอร์สนี้ นอกจากจะได้รับความอิ่มเอมทางรสชาติแล้ว สิ่งที่ได้รับกลับไปอย่างลึกซึ้งคือ การเดินทางเรียนรู้เส้นทางอาหารและประวัติศาสตร์ที่ยังมีชีวิต ผ่านการพิถีพิถันรังสรรค์จานต่อจาน ได้มองเห็นคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างส้มควาย ลูกจันทน์เทศ ใบชะพลู หรืออาหารทะเลสดจากประมงพื้นบ้านที่ถูกนำมาร้อยเรียงผ่านภูมิปัญญาร่วมของชาวมลายู เปอรานากัน และสยาม กระบวนการนี้ไม่เพียงแต่ช่วยคืนชีวิตให้มรดกทางวัฒนธรรมที่เคยลืมเลือนได้กลับมาเต้นรำอีกครั้งบนโต๊ะอาหาร แต่ยังเป็นโมเดลสำคัญของการยกระดับ Soft Power ที่เปิดพื้นที่ให้ผู้คนได้ตระหนักถึงคุณค่าของวัตถุดิบชุมชน สร้างการกระจายรายได้ และคืนความภาคภูมิใจกลับสู่ฐานราก ให้คนปรุง คนกิน และชุมชนผู้ผลิตได้เติบโตไปพร้อมกันอย่างยั่งยืน เรื่อง: อัคตัรมีซี อาหามะ ภาพ : คเณศ โศจิรัตน์ , ตัสนีม สมาน FB : KitchenZ คิดเช่นซี IG : kidchen_c ****************** ร้านชานเขา ภูเก็ต (Shankhao Halal Dining & Drinks) Social Media: Facebook: Shankhao Phuket Instagram: @shankhao.phuket TikTok: @shankhao.phuket