ปักหมุดความอร่อย: เนื้อสะเต๊ะโบราณ หน้าร้านข้าวซอยอิสลาม บ้านฮ่อ เชียงใหม่

ปักหมุดความอร่อย: เนื้อสะเต๊ะโบราณ หน้าร้านข้าวซอยอิสลาม บ้านฮ่อ เชียงใหม่ ​“สะเต๊ะ” อาหารปิ้งย่างที่พวกเราคุ้นเคยกันดี ทำจากเนื้อสัตว์หั่นบางเฉียบ เสียบเข้ากับไม้ไผ่เหลาละเอียด ย้อนไป​ ในอดีตคนรุ่นก่อนนิยมใช้ “ก้านทางมะพร้าว” มาเสียบเนื้อ นำไปย่างบนเตาถ่านไฟรุมๆ จนโชยกลิ่นหอม ยิ่งเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มถั่วลิสงบดเคี่ยวจนข้นคลัก ผสานขนมปังป่นและเครื่องเทศ เคียงด้วยอาจาดแตงกวา หัวหอมแดงปอกเปลือกหั่นพอดีคำ และพริกขี้หนูสวนเม็ดเป้ง... มันช่างเป็นรสชาติที่ผสมผสานกันได้อย่างเหมาะเจาะลงตัว ​เล่ากันว่า จุดเริ่มต้นของเมนูเสียบไม้ระดับโลกนี้ มีต้นกำเนิดมาจากเกาะชวาหรือเกาะสุมาตรา ในประเทศอินโดนีเซีย ก่อนจะแพร่หลายไปยังมาเลเซีย และกระจายตัวไปทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ​หากพูดถึงสะเต๊ะระดับตำนานของเชียงใหม่ในอดีต หลายคนคงต้องนึกถึง “สะเต๊ะลุงลี” ที่มีเรื่องเล่าขานอันน่าสนใจมากมาย แต่วันนี้เราจะขอพาทุกคนไปชิมอีกหนึ่งเจ้าเก่าแก่ รสดั้งเดิมที่ หน้าร้านข้าวซอยอิสลาม ถนนเจริญประเทศ ซอย 1 (ย่านบ้านฮ่อ) ซึ่งรับประกันได้เลยว่า “สูตรโบราณ” ของเจ้านี้เด็ดขาดไม่แพ้ใคร เพราะเป็นมรดกทางรสชาติที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ​ ​ความพิเศษของสะเต๊ะย่านบ้านฮ่อเจ้านี้ คือในอดีตการยังคงรักษาอัตลักษณ์ทำให้เราสามารถสัมผัสได้ถึงความหอมของเนื้อที่ผ่านการหมักเครื่องเทศจนเข้าเนื้อ เมื่อหยิบสะเต๊ะขึ้นมาหนึ่งไม้ กวาดลงไปในน้ำจิ้มเข้มข้นให้เครื่องแกงเกาะตัวจนชุ่มฉ่ำ บรรจงส่งเข้าปาก เคี้ยวละเลียดความนุ่มละมุน ตามด้วยอาจาดแตงกวาตัดเลี่ยน ​Tip การกินให้อร่อย: ใครที่ชอบความท้าทาย แนะนำให้กัดพริกขี้หนูสวนตามเข้าไปสักครึ่งเม็ด (หรือทั้งเม็ดสำหรับคอเผ็ด) ปล่อยให้รสเผ็ดร้อน ซ่า หวาน และหอม อบอวลผสมผสานกันอยู่ในปากก่อนจะค่อยๆ กลืน... นี่แหละคือสุนทรียภาพแห่งการกินสะเต๊ะโบราณที่แท้จริง ​ถอดรหัสประวัติศาสตร์: สะเต๊ะมาอยู่ในชุมชนมุสลิมเชียงใหม่ได้อย่างไร? ​เคยตั้งคำถามเล่นๆ ไหมครับว่า... สะเต๊ะที่ขายในเชียงใหม่มาเกือบศตวรรษนั้น มีที่มาจากไหน?​ ​เพราะหากเรามองโครงสร้างของมุสลิมในเชียงใหม่ตั้งแต่อดีต จะแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ ​กลุ่มมุสลิมเชื้อสายเอเชียใต้ (อินเดีย, ปากีสถาน, บังกลาเทศ) หรือที่คนเมืองเรียกว่า "บังคลา" ​กลุ่มมุสลิมจีนยูนนาน (ฮ่อ) แห่งย่านบ้านฮ่อ ​ซึ่งจากการพลิกดูตำราอาหารดั้งเดิมของทั้งสองกลุ่มนี้ กลับไม่มีเมนู "สะเต๊ะ" ปรากฏอยู่เลยแม้แต่หน้าเดียว! ​เมื่อลองสืบค้นลึกลงไป ก็ไปพบงานวิจัยอันทรงคุณค่าของ อาจารย์สุเทพ สุนทรเภสัช อดีตอาจารย์คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ที่เคยศึกษาเรื่องอัตลักษณ์ของมุสลิมเชียงใหม่เอาไว้ มีบันทึกหน้าหนึ่งที่น่าสนใจมากระบุว่า: ​ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีกลุ่มชาวมาเลเซียกลุ่มหนึ่ง ซึ่งระบุว่าเป็นถึงระดับเชื้อพระวงศ์สายบารอน (Baron) หรือกลุ่มผู้นำท้องถิ่นจากรัฐทางตอนเหนือของมาเลเซีย พร้อมคณะผู้ติดตาม ได้อพยพโยกย้ายถิ่นฐานเข้ามาพำนักอยู่ในย่านช้างคลานของเชียงใหม่ชั่วระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งคาดว่าน่าจะเป็นเหตุผลทางการเมืองในยุคอาณานิคม ​เมื่อเหตุการณ์ฝั่งนู้นสงบลง คณะส่วนใหญ่ได้เดินทางกลับประเทศ แต่ก็มีบางส่วนที่เลือกจะลงหลักปักฐานอยู่ที่เชียงใหม่ต่อ เนื่องจากมีครอบครัว แต่งงานกับคนในท้องถิ่น และได้นำวิชา “การทำสะเต๊ะ” ที่ติดตัวมาจากมลายูมาทำมาหากินเลี้ยงชีพ ​ข้อสันนิษฐานนี้ค่อนข้างมีหลักฐานเชิงประจักษ์รองรับ เพราะในปัจจุบัน ลูกหลานสายมลายูในย่านช้างคลาน-เจริญประเทศ ก็ยังคงสืบทอดอาชีพขายเนื้อสะเต๊ะกันอยู่จริงๆ ส่วนสะเต๊ะเจ้าอร่อยหน้าร้านข้าวซอยอิสลามที่เรามาแนะนำในวันนี้ บรรพบุรุษของพวกท่านก็น่าจะเป็นสหายสนิทกับเจ้าของสูตรสายมลายูดั้งเดิม จึงได้รับมอบเนื้อนาบุญและสูตรเด็ดนี้ส่งต่อกันด้วยความรัก เพื่อใช้เป็นเครื่องมือทำมาหากินเลี้ยงชีพมาจนถึงปัจจุบัน ​พิกัดความอร่อย: หน้าร้านข้าวซอยอิสลาม ถนนเจริญประเทศ ซอย 1 (ตรอกบ้านฮ่อ) อ.เมือง จ.เชียงใหม่ ใครแวะไปแถวนั้น นอกจากข้าวซอยละมุนๆ แล้ว อย่าลืมสั่งเนื้อสะเต๊ะโบราณเจ้านี้มาเคียงคู่กัน รับรองว่าได้อรรถรสทั้งทางสายตา ทางปาก และทางประวัติศาสตร์อย่างแน่นอนครับ! ขอบคุณ​ภาพจากเพจ​ช้างคลาน ชุมพล​ ศรีสมบัติ​ รายงาน